ETKENİN ÖZELLİKLERİ ve KLİNİK BELİRTİLER
Şap hastalığı etkeni, Picornaviridae familyasından Aphthovirus genusuna dahil olan virüsun, immunolojik olarak ayırdedilen  yedi serotipi (O, A, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3, Asya 1) vardır.

Virüs güneş ışığına ve dezenfektanlara karşı çok duyarlı olmasına karşın, + 5°C’nin altındaki sıcaklık derecelerinde, soğuk muhafaza ve dondurma sıcaklıklarında canlılığını yıllarca korur. Sığır derisi ve kıllarında 4-6 hafta, salya ve gübrede 1-4 hafta, suda 3-4 ay, toprak yüzeyinde  3-28 gün, kontamine ayakkabılarda 11-14 hafta canlılığını korur. Canlı kalabildiği pH aralığı, pH 6.5 – 9.5 tir. Daha düşük pH değerlerinde (<pH 6.0) inaktivasyon süreleri; pH 4’ün altında <15 saniye, pH 6.0’da 2 dakika, pH 7.0’de birkaç hafta olup, 9.5 ten yüksek pH değerlerinde süratle inaktive olur (pH 12.5’da <15 saniye). Bu nedenle NaOH (% 1’lik) ile pH 14 olan solüsyonlar etkili dezenfektan olarak kullanılır. Virüs, yüksek tuz konsantrasyonlarından etkilenmez. Sıcaklığa dayanıksız olan etken, 60°C’de 5 dakikada, 80°C’de ve pastörizasyon işlemi sırasında canlılığını koruyamaz. Etken, şap hastalığından ölen ve/veya kesilen hayvanların salgılarında ve dokularında bulunabilir. Viremi esnasında kesilen hayvanların tümünde ve mezbaha ürünlerinde virüs bulunur.

HASTALIĞIN YAYILIŞI
Hayvanlar arasında çok bulaşıcı olan hastalık, enfekte veya kontamine hayvanlar, ürünler, objeler ve insanlar aracılığı ile yayılır. Virüs ile kontamine materyaller, meralar, yemler, sular, rüzgar, enfekte çift tırnaklı yabani hayvanlar, sinekler ve hayvan bakıcılarının  hastalığın bir bölgeden başka bir bölgeye yayılmasında önemli rol oynarlar. Panayır, pazar, göçler ve kurbanlık hayvan hareketleri, hastalıklı bölgeden hayvan ürünlerinin çıkartılması, nakil araçları şap virüsünün bölgeden bölgeye, hatta bir ülkeden diğer ülkeye yayılmasına sebep olurlar. Şap hastalığının en önemli epidemiyolojik özelliklerinden biri de virüsün hava yoluyla kilometrelerce uzaklara taşınarak yayılmasıdır. Hava yolu ile yayılmada önemli faktörler rüzgarın yönü ve hızı, hava sıcaklığı ve havadaki nem oranıdır. Şap virüsünün uygun hava şartlarında, % 60’ın üzerinde nem oranı ve 21-27°C hava sıcaklığında, 100 km uzağa kadar taşınabileceği bildirilmiştir. Bu nedenle hastalığın kontrolünde, karantina önlemleri, transportun önlenmesi ile dezenfeksiyonun önemli yeri vardır.

HAYVANLARDA KLİNİK BULGULAR ve EKONOMİK ÖNEMİ
Şap hastalığına yakalanan hayvanların ağzında, meme ve tırnaklarında, içi lenf benzeri sıvıyla dolu yuvarlak veziküller oluşur. Devamlı ipliksi bir salya akışı görülür. Hayvanda yürüme güçlüğü, 42°C’ye kadar ulaşan ateş ve ağızdaki lezyonlar nedeniyle, yemeden içmeden kesilme gözlenir. Hızlı kilo kaybının yanısıra, meme dokusunun fonksiyonunu yitirmeye başlaması nedeniyle süt verimi de hızla düşer. Dünyada pek çok ülkede, zaman zaman büyük salgınlar halinde görülen ve morbiditesi % 90-100’e ulaşan şap hastalığı, mortalitesi % 5 olmasına rağmen, süt ve et miktarındaki düşüş nedeniyle büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu durum, hasta hayvanların kesimi ya da imha edilmesi ile sonuçlanmaktadır.

İNSANLARA BULAŞMASI ve KLİNİK BULGULAR
Şap hastalığı zoonoz (hayvanlardan insanlara bulaşan) hastalıklar arasında yer almakla birlikte, insanlar hastalığa karşı fazla  duyarlı değildir. Duyarlılık az olduğu için hastalık da oldukça seyrek görülür. İnsanlar, hasta hayvanların deri veya ağız mukozası ile temas ve yeterli ısı işlemi uygulanmamış (iyi pastörize edilmemiş) enfekte sütleri içerek, çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılmayan peynirleri, yine yeterli ısı işlemi uygulanmamış, pH’sı düşmemiş etleri tüketerek enfekte olabilirler.
Hastalık insandan insana geçmemektedir. İnkübasyon süresi 2-6 gün kadar olup, ateş, yorgunluk, keyifsizlik, kollarda ve bacaklarda ağrılar dikkati çeker. Ağız mukozası kızarıktır. Ağızda, gırtlakta ve dudaklarda vezikül benzeri ağrılı kesecikler oluşur. İlerlemiş olgularda bu oluşumlara, daha çok hayvan sahiplerinde, direkt temaslarda ellerde ve ayaklarda, genellikle de parmak uçlarında rastlanır. İnsanlarda prognoz iyidir. İyileşme 5-10 gün içerisinde görülür.
Şap hastalığı, bir halk sağlığı problemi olarak görülmemektedir.
 

HAYVANSAL KÖKENLİ GIDALAR ve ŞAP
Şap virüsünün canlılığını korumasında, en önemli etkenler arasında pH ve sıcaklık yer almaktadır. Bu nedenle hayvansal gıdaların pH’ları ve uygulanan ısı işlemi önemlidir. Kesimden sonra başlayan glikoliz ve diğer biyokimyasal olaylar ette pH değişimini farklı limitlerde oluşturmaktadır. Kas glikojeni, anaerobik metabolizma ile laktik asite dönüşür. Oluşan laktik asit, dolaşım sisteminin işlevini yitirmesi nedeniyle, kan ile karaciğere taşınıp glikoz ve/veya glikojene dönüştürülemediği için kaslarda birikir. Anaerobik enerji metabolizması kas glikojeni tükeninceye kadar devam eder. Etlerde  24 saat içerisinde ön soğutma sırasında virüsün bulunduğu, fakat 48 saat sonra virüse rastlanmadığı bildirilmiştir. Bunda post-mortem pH düşüşünün rolü büyüktür. Ancak, post-mortem sırasındaki laktik asit miktarı, hayvanın sahip olduğu fizyolojik dengeye ve buna bağlı olarak, kaslardaki glikojen miktarına bağlıdır. Yeterli kas glikojenine sahip olan hayvanlarda kesim sonrasında pH düşüşü istenildiği gibi olur. Canlı hayvanda etin pH’sı @ 7.3 iken, kesim ile kanın akıtılması sonucu pH @ 7.0’ye düşer. Normal şartlarda kesim sonrasında 7-8 saat içerisinde pH 5.3-5-5.6’ya kadar düşer. Kas glikojen düzeyi fizyolojik olabileceği gibi strese bağlı olarak da azalabilir. Kesimden önce dinlendirilmemiş hayvanlarda stres ya da gerilim nedeniyle kas faaliyetleri arttığından, artan enerji açığı kas glikojeni ile sağlanır ve kesim sonrasında pH düşüşü istenildiği gibi olmaz. Sonuçta DCB (Dark Cutting Beef) ve DFD (Dark Firm Dry) olarak adlandırılan yüksek pH’lı düşük kaliteli etler şekillenir. Bu tip etler pH’larının 6.3-7.0 arasında olması nedeniyle risk oluşturabilmektedir.

Genelde teknolojisinin de uygun olması nedeniyle yüksek pH’lı etler salam ve sosis üretiminde değerlendirilirler. Bu ürünlere, üretim teknolojilerinin gereği olarak haşlama işleminin uygulanması etkenin inaktivasyonunu sağlar. Etken, fermente sucuklarda ise 14 gün içerisinde canlılığını kaybeder. Hayvan Sağlık Zabıtası Kanununun  484/4 nolu maddesi gereği, Şap hastalığı başka bir hastalık ile komplike olmuş ise, veya kaşeksi (hayvanın besi durumunun kötü olması) ve kas bozuklukları varsa tamamen, aksi taktirde sadece hastalıklı kısımlar ve tırnaklar imha edilir. Dil ve başın sağlık kontrolü altında kaynatıldıktan sonra gıda olarak tüketilmesine izin verilir. Bu nedenle Şap hastalığına yakalanmış ve/veya semptomları yeni göstermeye başlayan besili hayvanlar, Veteriner Hekim denetiminde kesime sevk edilerek, iç organlar, baş, dil, tırnak ve deri imha edilerek, etleri 48 saat olgunlaştırılmaya bırakılır. Bu süre sonunda etin pH değeri ölçülerek, pH’nın düşüp düşmediği saptanır. Bu aşamada, DCB ve DFD etler ayırılarak, Veteriner Hekim kontrolü ve izniyle tüketime sunulur. Kesimi takiben, etler olgunlaşmadan hemen dondurulursa şap virüsu aylarca canlı kalabilir ve et çözüldüğünde etken enfeksiyon yeteneğini korur. Yine hasta veya yorgun halde iken kesilen hayvanların kaslarında laktik asit oluşumu veya pH değerinin düşmesi, oldukça yavaş şekillendiği için, şap virüsünün ette pH değerine bağlı olarak inaktivasyon süresi uzamaktadır.

Şap hastalığında görülen yüksek ateş, virüsün memeye ve meme başına yerleşmesi nedeniyle süt verimi çok azalır. Süt, süt proteini olan kazein sentezinin durması, serum proteinlerinin, özellikle immunglobulinlerin miktarlarının artması nedeniyle sarımtırak renkte ve suludur. Şap hastalığı görülen ineklerden sağılan ve/veya aynı bölgeden gelen sütlerin çiğ olarak tüketilmemesi tavsiye edilmektedir. Sütte bulunan virüsün klasik pastörizasyon yöntemi (72°C’de 20 saniye) ile yok edildiği bildirilmiştir (WHO, 1966 Hygiène du lait. Organisation Mondial de la Santé. Ceneve,Suisse.). Kaldı ki Türkiye’de 85°C’de 1 dakikalık pastörizasyon işlemi uygulanmaktadır. Bu nedenle şap virüsünün pastörize veya UHT (Ultra High Temperature, steril) sütlerde, pastörize sütten yapılmış beyaz peynirde, yoğurtta, telemesi haşlanan (min 75°C) peynirler arasında yer alan kaşar peynirinde bulunması olası değildir. Ancak çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılmadan satılan köy peynirlerinde, pH’nın yeterli ölçüde düşmemiş olması nedeniyle, etken canlılığını koruyarak risk oluşturabilir. Bu nedenle, sadece şap hastalığı etkeni yönünden değil, çiğ sütten üretilmesi nedeniyle pek çok zoonoz (hayvanlardan insanlara bulaşan) hastalık etkeni ve patojen mikroorganizmayı içerebilen taze beyaz peynirlerin 3 aylık olgunlaşma periyodunu tamamlamadan tüketilmemesi ve pazarlarda satışının yasaklanması gerekmektedir.